Canelones de ibérico con pesto de pistachos

Unos canelones diferentes, apropiados para este tiempo porque se toman frescos, es una receta bastante ligera y un buen entrante para alguna cena un poco especial o por qué no para una cena de diario.

Ingredientes:
- 10 láminas de canelones de los que no necesitan cocción.

- 2 tomates rojos.

- Unas hojas de rúcula.

- Unas hojas de albahaca.

- Dos cortadas de jamón ibérico, o del que tengamos.

- 100gr. de pistachos ya pelados (eran naturales pero pueden valer los tostados y salados).

- Un trocito de ajo.

- 50gr. de aceite de oliva.

- 50 gr. de agua.

- 2 cucharaditas de semillas de amapola, si no tenemos puede ser sésamo.

Instrucciones:

- Hacemos los canelones según las instrucciones que vengan en el paquete, normalmente se dejan en agua caliente durante 20-30 minutos.

- Mientras vamos pelamos los tomates y los hacemos a cuadritos pequeños. Reservamos en un colador para que suelten el agua.

- Cortamos el jamón en tiras pequeñas.

- Lavamos y escurrimos bien la rúcula.

- En la thermomix o con la batidora picamos bien los pistachos, el ajo y unas hojas de albahaca, añadimos el aceite y el agua ( si vemos que queda muy espesa añadimos algo más de agua, tiene que quedar como una crema ligera). Si los pistachos no llevan sal añadiremos una pizca.

- En un plato de presentación, preferiblemente hondo vertemos el pesto.

- Escurrimos con cuidado los canelones para que no se nos rompan y los vamos montando: ponemos unas hojas de rúcula, un poco de tomate y unas tiras del jamón. Enrollamos el canelón y lo colocamos en el plato sobre el pesto. Espolvoreamos con semillas de amapola y listo.

* Al pesto le podemos poner queso parmesano si nos gusta, con 20-30gr. será suficiente.

* A la mezcla del canelón no le pongo sal porque lleva el jamón, pero si nos gusta muy salado habrá que añadirle una pizca.