sábado, 16 de diciembre de 2017

Carpaccio de Gamba roja





Creo que aún llego a tiempo para una pequeña receta antes de Navidades. Traigo un entrante de esos que me gustan a mi: sencillo, con poco trabajo y gran resultado.
Tengo que decir que el carpaccio de gambas a veces lo he comido en algún restaurante y siempre que lo he tomado pensaba que no es un plato complicado y que tendría que probar a hacerlo en casa. Lo más importante es que utilicemos una materia prima de calidad. Vale sí son gambas... y ahora en estas fechas están por las nubes, pero necesitamos poca cantidad y el resultado nos va a merecer la pena.


Ingredientes (para 3/4 raciones):

- 12 gambas rojas, no cocidas,(estas gambas son de tamaño pequeño).
- 5 cucharadas de AOVE.
- Sal en escamas rosa.
- Cebollino picado.
- 1 naranja ( utilizaremos la piel rallada).


Instrucciones:

- Pelaremos las gambas  y las reservaremos. Con las pieles y cabezas y el AOVE haremos como una infusión. Lo llevaremos al fuego, sin que hierva ni sofría, dejaremos 3-4 minutos con el fuego muy bajo, apartaremos del fuego y dejaremos tapado para que infusione.
- Prepararemos un trozo de papel film, con los dedos untaremos el papel con  unas gotas de aceite de oliva, así facilitaremos después el despegado del papel.
- Colocaremos las gambas en forma de círculo, tal como se ve en la foto de arriba. Taparemos con otro papel film, al que también habremos puesto unas gotas de aceite.
- Con un cazo a modo de mazo le daremos golpes, hasta que tengamos aplanadas las gambas todas por igual ( con 4/5 golpes ha sido suficiente en mi caso). Cuantos más golpes demos más plano quedará el carpaccio, a mi me gusta fino, pero no demasiado. (Me parece muy cómodo aplanarlo con el cazo, es mucho más fácil que hacerlo con una maza, ya que aplana toda la superficie por igual).
- Lo meteremos en el congelador durante 15 minutos o más, para que coja más cuerpo y sea más fácil despegarlo del papel film. Tiene que estar sobre una superficie plana, yo lo he puesto sobre una bandeja.
- Para emplatar sacaremos el carpaccio del congelador, despegaremos con cuidado el papel y lo colocaremos sobre un plato.
- Colaremos la infusión del aceite, apretando con la maza del mortero las cabezas de las gambas, para así sacar el máximo de sustancia. Con una cuchara aliñaremos el carpaccio.
- Pondremos un poco de sal en escamas, cortaremos un poco de cebollino fresco por encima y añadiremos un poco de piel de naranja rallada.


* Podemos tenerlo todo preparado y emplatar en el ultimo momento.
* Yo lo he servido con un pan de cristal, para los que les gusta mojar.
* He comprado suficientes gambas para volver a hacerlo estas Navidades y mi pescadero me ha dado un truco: para congelar estas gambas tan frescas y que no se quemen hay que guardarlas con hielo picado en una fiambrera o similar y entonces congelarlas. Ya os contaré cuando descongele...
*Si tememos por el anisakis, ya que estamos tomando pescado crudo, siempre nos queda elaborarlo a partir de gambas congeladas o bien elaborarlo y congelarlo, no menos de 48 horas. Pero rcordar que el anisakis en los crustáceos, en caso de encontrarse está en estadio L2 y no es infectivo, además no produce los alergenos que pueden afectar a las personas sensibles. (Para personas aprensivas, entre las que me encuentro, mejor congelarlo antes o después y punto).