Pan de nueces de Richard Bertinet.

Este pan es una receta de Richard Bertinet, de su libro “Panes”, me gusta mucho como trabaja las masas y el resultado es siempre muy bueno.
Lleva una parte de harina de centeno por lo que se consigue un pan rústico aunque no muy denso, no llega a ser un pan de centeno típico alemán.

Ingredientes:
- 400gr. de harina de fuerza.
- 100gr. de harina de centeno.
- 10gr. de levadura fresca.
- 10gr. de sal.
- 350gr. de agua.
- 100gr. de nueces peladas.

Procedimiento:

Mezclar los dos tipos de harina y frotarlas con la levadura, con la ayuda de las yemas de los dedos, como si fueran unas migas. Añadir la sal y el agua , sostener el cuenco con una mano y con la otra ir trabajando la masa, durante 2-3 minutos. ( El utiliza una rasqueta de plástico para trabajar la masa, pero yo prefiero hacerlo con las manos).
Sin añadir harina sacar del bol y seguir trabajando, estirándola y doblándola para atrapar aire en su interior, poco a poco dejará de estar pegajosa, entonces añadir las nueces groseramente trituradas. Hacer una bola y dejar reposar durante una hora tapada con un paño.
Dividir la masa en dos y hacer dos bolas, dejarlas reposar 5 minutos y con el extremo del rodillo hacer un agujero en medio de la masa, con las manos enharinadas abrir el agujero hasta que quede bastante grande. Volver a dejar levar otra hora.
Precalentar el horno a 250º, hacer tres cortes en cada rosca de pan y meter en el horno, si queremos que nos quede crujiente la corteza podemos pulverizar con agua el horno antes de introducir el pan, bajar la temperatura a 220º y hornear durante 5 minuto, bajar a 200º y hornear otros 15 minutos
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.