Bizcocho de albaricoques y aceite de oliva

Los albaricoques son una de mis frutas preferidas, su temporada es muy corta y son muy delicados de conservar, enseguida maduran. Una buena manera de utilizarlos es en postres, no hay que pelarlos y su ligera acidez contrasta perfectamente con el dulce. Este bizcocho resulta húmedo y jugoso y el aceite de oliva le aporta también un sabor especial.

Ingredientes (para un molde de 30x20 cm.) :

- 6 albaricoques cortados en trozos (sin pelar).
- 3 huevos.
- 200 gr. de azúcar.
- 300 gr. de harina.
- 3 cucharaditas de café de levadura tipo royal.
- La piel de un limón rallada.
- 300 ml. de leche (puede ser de soja).
- 100 ml. de aceite de oliva.

Instrucciones :

- En un bol batiremos los huevos con el azúcar, hasta que doblen volumen.
- Después añadiremos el limón rallado, la leche y el aceite y mezclaremos suavemente.
- A continuación verteremos la harina y la levadura (previamente tamizadas), uniremos bien.
- Sobre un molde cubierto por papel de hornear pondremos la masa y repartiremos por encima los albaricoques cortados en trozos.
- Lo llevaremos al horno (precalentado a 175º), hornearemos durante 30-35 minutos o hasta que veamos que pinchando con un palillo éste sale seco.
- Dejaremos enfriar y espolvorearemos con azúcar glas.

* Un truco, que ya os he comentado otras veces y va muy bien para colocar fácilmente el papel de horno sobre los moldes, es arrugar con las manos el papel, hacerlo como una bola y mojarlo bajo el grifo, escurrirlo con las manos (sin romper), estirarlo y ya podemos colocarlo sobre el molde, se adaptará perfectamente.