Mini-muffins de zanahoria

Cuando comencé con el blog , casi 6 años ya, los muffins eran una de mis recetas preferidas porque no dan mucho trabajo, podemos utilizar mil y un ingrediente y el resultado es tan agradecido que siempre vale la pena ponerse a ello.
Hace poco encontré un molde metálico de mini-muffins y me pareció imprescindible, no sé como no había tenido ninguno hasta ahora. Otro molde al que encontrarle sitio en la cocina, pero creo que será de los que tendrán mucho uso.
La receta de hoy son unos muffins de zanahoria, podemos hacerlos del tamaño que queramos: pequeños, medianos o grandes, o incluso en un molde tipo cake. La zanahoria le da humedad a la masa para que se mantenga tierna durante días. Están ricos así y también podemos cubrirlos con una crema de queso o de chocolate.

Ingredientes:

- 100 gr. de zanahoria rallada ( 2 zanahorias).
- 150 gr. de harina.
- 2 huevos.
- 100 ml. de aceite ( yo lo utilizo de oliva, pero hay quien lo prefiere suave de girasol).
- 80 gr. de azúcar moreno.
- 1 cucharadita extracto de vainilla.
- 1 cucharadita levadura tipo royal.
- 1/2 cucharadita de bicarbonato.
- 1/2 cucharadita de canela.

Instrucciones:

- Precalentar el horno a 175º.
- Batiremos con las varillas eléctricas los huevos y el azúcar 3-4 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y sea como una mezcla cremosa. Verteremos el aceite y mezclaremos durante unos segundos.
- Tamizaremos la harina junto con la levadura y el bicarbonato.
- Uniremos la mezcla de los huevos con la de la harina, añadiremos también la canela y la vainilla,mezclaremos a mano, con una espátula o cuchara. No es necesario batirlo demasiado, si quedan grumitos en el horno se desharán.
- Por último pondremos la zanahoria rallada.
- Colocaremos la masa sobre los moldes que hayamos elegido, pueden ser minis o normales, o también un molde tipo cake. Hornearemos, el tiempo dependerá de lo grandes que sean, cuando pinchemos con un palillo y salga seco ya los tenemos. Para los minis he tardado 12-15 minutos, para unos normales serán entre 20-25 minutos.

* Estos muffins aguantan perfectamente el paso de los días, incluso están mejor al día siguiente de ser horneados.
* Podemos hacerles un glaseado con queso tipo philadelphia y un poco de azúcar, o un poco de chocolate derretido por encima.