Panquemao o mona de pasas y nueces

En Valencia durante esta semana seguimos celebrando la Pascua, los niños tienen vacaciones y se suele salir a merendar al campo la típica mona o panquemao con el huevo duro, la pastilla de chocolate y la longaniza de pascua. Esta es una de las variedades de panquemao que más me gusta, lleva toda su superficie cubierta de pasas y nueces y azúcar, una delicia. Si queréis ver el panquemao clásico, sin más, tenéis la receta aquí, o podéis hacer ésta misma sin las pasas y nueces.

Ingredientes (para un panquemao grande, ocupa casi toda la lata del horno):

Para el prefermento:
- 10gr. de levadura fresca de panadero.
- 75ml. de leche.
- 130gr. de harina de fuerza.
- 1 cucharadita de azúcar.

Para la masa:

- 3 huevos + 1 para pintar la masa.
- 150gr. de azúcar.
- 400gr. de harina de fuerza.
- 20gr. de levadura de panadero.
- 75gr. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
- La piel de un limón y de una naranja rallada.
- Una cucharada sopera de agua de azahar (opcional).
- Dos cucharadas soperas de leche (para deshacer la levadura).
- 100gr. de nueces.
- 100gr. de pasas.
- 3 cucharadas soperas de azúcar, para espolvorear.

Instrucciones:

- Primero prepararemos un prefermento, es muy sencillo de hacer y nos garantiza un buen resultado, será muy esponjoso y durará tierno más tiempo. Deshacer la levadura en la leche templada ( cuidado que no esté caliente porque mataríamos a la levadura, tiene que estar tibia). Unir con el resto de ingredientes del prefermento y darle forma de bola. Podemos hacerlo con amasadora o thermomix. Llenar un bol grande con agua y dejar la bola dentro hasta que veamos que flota y comienza a abrirse, tardará entre 15-30 minutos en hacerlo.

- Mientras leva el prefermento, batiremos los huevos, añadiremos el azúcar y removeremos un poco para que se deshaga. Después verteremos el aceite, las ralladuras de limón y naranja,  el agua de azahar,la harina (previamente tamizada) y la levadura que habremos deshecho un poco con las cucharadas de leche. Añadiremos también el prefermento y amasaremos.
- Con amasadora lo tendremos a velocidad media, con el gancho de amasar, durante 15 minutos. Veremos que la masa se va despegando poco a poco de las paredes del vaso.
- Si lo hacemos con thermomix, vel espiga 6 minutos.
- Si lo hacemos a mano, con paciencia, hasta que la masa sea manejable.
- Dejamos reposar en un recipiente cubierto con papel film untado en aceite hasta que doble su volumen. Una vez haya doblado volvemos a amasar un poco para desgasificar la masa.
- Damos forma a la masa, estirándola bien sobre una placa de horno cubierta de papel de hornear. Podemos untarnos las manos con aceite para manejarla mejor y que no se nos pegue a las manos. Cubrimos con un papel film untado en aceite y dejamos que leve otra vez ( tardará entre una hora o dos, dependerá de la temperatura ambiente).
- Una vez haya levado, batir el huevo y con un pincel pintar toda la superficie, con cuidado para que no se nos baje. Repartir las pasas y nueces por encima. Espolvorear el azúcar y llevar al horno a 175º durante 20-30 minutos, hasta que veamos que está dorada.

* Las masas de bollería tienden a resecarse fácilmente, por lo que es mejor que la mantengamos tapada y está claro que cuando mejor está es el día que se hace. La que no vayamos a consumir en el día, podemos congelarla.
* Si vemos que no podemos manejar la masa, siempre podemos añadir un poco más de harina, pero esto hará que la mona resulte más dura. Así que vale la pena padecer un poco trabajándola.
* Si no tenemos harina de fuerza podemos utilizar la normal, aunque la adecuada para este tipo de masas es la de fuerza, porque nos interesa que desarrolle el gluten.